添加：2015-02-13 14:50:47 来源：
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大理生皮最早起源于洱源县，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴。生皮，白语herl gerd(音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉))。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。
做生皮的猪十分讲究，在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的，即米砂猪（寄生虫）、病猪和老母猪。一般被挑选来做生皮的牙猪（小时候就被骟掉的公猪）都是健康的，猪通过传统饲养，规范的宰杀、清洗，不必担心会被病菌“盯上”。村民杀猪后，用松毛和柏树枝将猪一烧，沸水一冲泡，生皮其实已经熟了大半，再用热水将猪洗净直至透出金黄色泽。一切就毕，就剩切肉。
再说切肉是一门比较复杂的功夫。用来作为生皮的一般是肚脐以下，两后胯中间以上部分，这些“不见天”的肚腹部肉，肉片薄，肉质细嫩，杀猪烧烤时已经烤熟，使用时不必担心病菌。经验丰富的厨师一般将肉切成片，薄入帛纸，切成碎的还要丁丁可见，均匀清楚。
准备好了肉和皮，接下来便是搭配生皮的特色蘸水。白族居家或以炖梅，或以自制的木瓜醋、青梅醋为酸料，将干红辣椒用文火烤香，再揉碎，再配上烤香的白芝麻、酱油、香葱、芫荽、相拌，其色红绿相衬，黑白点缀，鲜艳悦目。用肉片夹起，放入配制的蘸水中片刻，由于蘸水中的酸汁浸蚀，原来色泽光亮的瘦肉，顿时变成淡白色即可食用了。蘸上蘸水的生皮酸而不恶，辣中生香，不腥不腻，可口惬意。当然，也可以将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。无论哪种吃法，都各有各的特色和口感。
