味蕾大理，舌尖上的盛宴，吃的不仅仅是美食，更是民族风情和民间智慧，即便是最普通的食材，都能吃出风雅韵致，美食里的诗意哲理让人久久回味。
最霸道的是生皮。多年来，生皮在大理美食界武林盟主的地位无菜能比，在大理，不吃生皮不算吃过大理美食。生皮白族话叫“海格”，是大理人的最爱。清晨，宰杀好的猪铺上厚厚的稻草，慢慢烧来，直到皮子焦黄，再刮净焦黑的毛皮，露出黄爽爽的皮子，让人馋涎欲滴，将皮子切成方块，拼在盘中，再来一小碗跺碎的小里脊肉，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上醮水，可谓活色生香。生皮对食材的要求颇高，一是要新鲜，在大理，生皮都是上午吃，吃的是早上宰杀的猪肉，到了晚上，被认为不新鲜了，也就吃不到生皮这道菜了；二是皮子只吃“不见天”的部分，即猪肚、两胁等部位，因背部的皮较老，瘦肉只吃两个小里脊，一头猪大约只有两斤左右。生皮好吃的关键在于调料，每家的味道都不一样，因为醮水调料各有千秋，但有几味是必有的——梅子醋、炖梅和麻子，酸香回味的同时，消炎杀菌，加上皮子已被烧得八分熟，可放心吃。湾桥有一家，那肉鲜嫩得入口即化，像吃冰淇淋一样，很多大理吃货都知道，而卖生皮的掌柜，也因此建起了高楼，成为美谈。
霸气侧漏的是酸辣鱼。白族口味偏酸辣，靠海吃海，生活在洱海边，酸辣鱼自是独领风骚了，其中又以沙坝鱼最受欢迎。很多人说，沙坝鱼的妙处在于苍山泉水，无论是哪里买来的鱼，只要在沙坝的水中养一两个星期，肉质就会异常鲜嫩。沙坝鱼都是鲫壳鱼，巴掌大小，汤收得浓浓的，大大一盘呈上来，鲜红的辣椒汤汁里一条条热气腾腾的鱼，薄而微卷的洋芋片夹杂其间，还有专门盛鱼的椭圆形盘子，夹一尾，挑一口，味道浓郁，细嫩鲜香，和生皮一样，那酸也不是醋酸，而是梅子和木瓜的酸，酸得回味绵长，饱胀的鱼籽更是让食客们赞不绝口，再来两片洋芋，脆生生的，比鱼肉更可口。吃罢鱼添半碗饭，舀一勺鱼汤，只剩那句感叹了：鱼汤拌饭，任怕家财万贯！
最幸福的是乳扇。据传，忽必烈南征大理，乳制品从此在白族民间扎根，奇异的是，大理人并没有复制蒙古士兵的做法，把牛奶煮成奶酪，而是创造性地把牛奶煮成乳扇。农家小院里，先挤牛奶，再生一个小炉子，舀一小勺“酸水”——上次煮乳扇时剩下的水，加入一碗鲜牛奶，文火边煮边搅拌，牛奶就会分离成丝絮状，锅里的水奇迹般凭空多起来，用小木勺把丝絮状的牛奶聚合成团，捞出在手心里揉捏成条，再拿两根小木棍撑开到竹杆上，晾干，就是云南十八怪中“牛奶做成片片卖”的乳扇了，是一种真正可以煎着吃的牛奶。捞出乳扇后的水就是酸水，留着第二天制作时再用。很多人疑惑：最初的酸水是怎么来的？原来是用木瓜熬制的，关键在浓度，这可就是秘密了。乳扇可油煎，可烧烤，可生吃，还可以凉拌。在大理古城的大街小巷，最普通的也许就是乳扇小摊，或煎或烤，煎的卷在竹筷上成花朵的模样，烤的在炭火上用筷子撑开，烤起小泡后，涂上玫瑰糖，边涂边裹，裹完也就烤好了，咬一口，奶香浓郁，玫瑰糖的甜再加上花朵的芳香，真正的幸福大理一种。
最诗意的是雕梅。菊花手上开，在大理洱源和海东，几乎家家户户都会雕梅，白族姑娘出嫁前更是要精心制作雕梅、雕杏、雕木瓜等果品，用来招待亲朋，花样繁多，口味各异，而所雕果品是否美观，也就成为考验白族姑娘是否心灵手巧的标准之一。那样细细地雕着，让心事流淌在指尖，绽开在每一朵雕制的诗意里，多年后回想起来，也是柔美的吧？就更不用说充盈在舌尖的美味了，酸甜回味，生津止渴，消暑解乏，吃过就会难忘。
最雅致的是花食。大理四季花开不败，大理人爱花，听“啊波波，一屁股坐下去，坐着三棵花”就知道，大理花之多，坐到花时心之疼。爱花，所以食花，让一整个春天的芬芳融入血液，化成精气神，从此大理人品性中多了花的气韵。白杜鹃去蕊煮过后反复漂洗晒干，和火腿混煮，清雅里透着火腿特有的浓香，大美！玫瑰花洗净切细，一层玫瑰一层糖地按压紧实，数月后就变成芬芳四溢的玫瑰糖，无论是涂在烤乳扇上，还是点在米凉虾里，都是幸福的感觉，春天的感觉。还有金雀花炒蛋，马桑花拌豆腐，凉拌核桃花，素炒棠栗花……俗的也雅了，雅的就更雅了。
最牛的是诺邓火腿。真正可以生吃的火腿，除了腌制时间达两年以上，还需具备四个条件：没有筋，没有骨，没有肥肉，没有皮。切开成薄片，阳光里肉的纹路清晰可见，背着阳光看，有种近乎透明的质感。夹一小片放入口中，先不忙嚼，含一会儿，肉就会慢慢融化。首先感受到的是一股奶香，稍后，就会发现味蕾如同夏花，在舌尖一层一层绽开，美不胜收。据舌尖上的中国曾经拍摄过的龙泉饭店掌柜介绍，自从舌尖上的中国播过后，诺邓火腿就火了，但实际上，他家的火腿，一只也没有外卖，全部供给饭店客人。可见，要吃到传说中的诺邓火腿，得到诺邓去。
大理的美食在民间，在某个极不经意的转角。寻访大理美食，其实就是遇见大理细水长流的生活。白族三道茶、鹤庆吹肝、弥渡卷蹄、南涧油粉、巍山密饯、漾濞卷粉、祥云土锅菜、永平黄焖鸡、喜洲粑粑、土八碗、火巴肉饵丝，过江饵丝，一根面，牛打滚、紫苏梅、炖梅、米糕、青豆小糕、紫米糕、矢莫醋、木瓜醋、饭团、凉鸡米线、米凉虾、粉蒸鱼、红烧鱼、柳蒸猪头、酥合糖、手搓粉、雪饮……味蕾大理，酸甜咸淡总相宜。吃过，就会记得。
（本文转载自又凡博客；图片来源于网络）
