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味蕾大理,舌尖上的盛宴,吃的不仅仅是美食,更是民族风情和民间智慧,即便是最普通的食材,都能吃出风雅韵致,美食里的诗意哲理让人久久回味。

最霸道的是生皮。多年来,生皮在大理美食界武林盟主的地位无菜能比,在大理,不吃生皮不算吃过大理美食生皮白族话叫“海格”,是大理人的最爱。清晨,宰杀好的猪铺上厚厚的稻草,慢慢烧来,直到皮子焦黄,再刮净焦黑的毛皮,露出黄爽爽的皮子,让人馋涎欲滴,将皮子切成方块,拼在盘中,再来一小碗跺碎的小里脊肉,皮子金黄,瘦肉粉嫩,配上醮水,可谓活色生香。生皮对食材的要求颇高,一是要新鲜,在大理,生皮都是上午吃,吃的是早上宰杀的猪肉,到了晚上,被认为不新鲜了,也就吃不到生皮这道菜了;二是皮子只吃“不见天”的部分,即猪肚、两胁等部位,因背部的皮较老,瘦肉只吃两个小里脊,一头猪大约只有两斤左右。生皮好吃的关键在于调料,每家的味道都不一样,因为醮水调料各有千秋,但有几味是必有的——梅子醋、炖梅和麻子,酸香回味的同时,消炎杀菌,加上皮子已被烧得八分熟,可放心吃。湾桥有一家,那肉鲜嫩得入口即化,像吃冰淇淋一样,很多大理吃货都知道,而卖生皮的掌柜,也因此建起了高楼,成为美谈。

霸气侧漏的是酸辣鱼。白族口味偏酸辣,靠海吃海,生活在洱海边,酸辣鱼自是独领风骚了,其中又以沙坝鱼最受欢迎。很多人说,沙坝鱼的妙处在于苍山泉水,无论是哪里买来的鱼,只要在沙坝的水中养一两个星期,肉质就会异常鲜嫩。沙坝鱼都是鲫壳鱼,巴掌大小,汤收得浓浓的,大大一盘呈上来,鲜红的辣椒汤汁里一条条热气腾腾的鱼,薄而微卷的洋芋片夹杂其间,还有专门盛鱼的椭圆形盘子,夹一尾,挑一口,味道浓郁,细嫩鲜香,和生皮一样,那酸也不是醋酸,而是梅子和木瓜的酸,酸得回味绵长,饱胀的鱼籽更是让食客们赞不绝口,再来两片洋芋,脆生生的,比鱼肉更可口。吃罢鱼添半碗饭,舀一勺鱼汤,只剩那句感叹了:鱼汤拌饭,任怕家财万贯!

最幸福的是乳扇。据传,忽必烈南征大理,乳制品从此在白族民间扎根,奇异的是,大理人并没有复制蒙古士兵的做法,把牛奶煮成奶酪,而是创造性地把牛奶煮成乳扇。农家小院里,先挤牛奶,再生一个小炉子,舀一小勺“酸水”——上次煮乳扇时剩下的水,加入一碗鲜牛奶,文火边煮边搅拌,牛奶就会分离成丝絮状,锅里的水奇迹般凭空多起来,用小木勺把丝絮状的牛奶聚合成团,捞出在手心里揉捏成条,再拿两根小木棍撑开到竹杆上,晾干,就是云南十八怪中“牛奶做成片片卖”的乳扇了,是一种真正可以煎着吃的牛奶。捞出乳扇后的水就是酸水,留着第二天制作时再用。很多人疑惑:最初的酸水是怎么来的?原来是用木瓜熬制的,关键在浓度,这可就是秘密了。乳扇可油煎,可烧烤,可生吃,还可以凉拌。在大理古城的大街小巷,最普通的也许就是乳扇小摊,或煎或烤,煎的卷在竹筷上成花朵的模样,烤的在炭火上用筷子撑开,烤起小泡后,涂上玫瑰糖,边涂边裹,裹完也就烤好了,咬一口,奶香浓郁,玫瑰糖的甜再加上花朵的芳香,真正的幸福大理一种。

最诗意的是雕梅。菊花手上开,在大理洱源和海东,几乎家家户户都会雕梅,白族姑娘出嫁前更是要精心制作雕梅、雕杏、雕木瓜等果品,用来招待亲朋,花样繁多,口味各异,而所雕果品是否美观,也就成为考验白族姑娘是否心灵手巧的标准之一。那样细细地雕着,让心事流淌在指尖,绽开在每一朵雕制的诗意里,多年后回想起来,也是柔美的吧?就更不用说充盈在舌尖的美味了,酸甜回味,生津止渴,消暑解乏,吃过就会难忘。

最雅致的是花食。大理四季花开不败,大理人爱花,听“啊波波,一屁股坐下去,坐着三棵花”就知道,大理花之多,坐到花时心之疼。爱花,所以食花,让一整个春天的芬芳融入血液,化成精气神,从此大理人品性中多了花的气韵。白杜鹃去蕊煮过后反复漂洗晒干,和火腿混煮,清雅里透着火腿特有的浓香,大美!玫瑰花洗净切细,一层玫瑰一层糖地按压紧实,数月后就变成芬芳四溢的玫瑰糖,无论是涂在烤乳扇上,还是点在米凉虾里,都是幸福的感觉,春天的感觉。还有金雀花炒蛋,马桑花拌豆腐,凉拌核桃花,素炒棠栗花……俗的也雅了,雅的就更雅了。

最牛的是诺邓火腿。真正可以生吃的火腿,除了腌制时间达两年以上,还需具备四个条件:没有筋,没有骨,没有肥肉,没有皮。切开成薄片,阳光里肉的纹路清晰可见,背着阳光看,有种近乎透明的质感。夹一小片放入口中,先不忙嚼,含一会儿,肉就会慢慢融化。首先感受到的是一股奶香,稍后,就会发现味蕾如同夏花,在舌尖一层一层绽开,美不胜收。据舌尖上的中国曾经拍摄过的龙泉饭店掌柜介绍,自从舌尖上的中国播过后,诺邓火腿就火了,但实际上,他家的火腿,一只也没有外卖,全部供给饭店客人。可见,要吃到传说中的诺邓火腿,得到诺邓去。

大理的美食在民间,在某个极不经意的转角。寻访大理美食,其实就是遇见大理细水长流的生活。白族三道茶、鹤庆吹肝、弥渡卷蹄、南涧油粉、巍山密饯、漾濞卷粉、祥云土锅菜、永平黄焖鸡喜洲粑粑土八碗、火巴肉饵丝,过江饵丝,一根面,牛打滚、紫苏梅、炖梅、米糕、青豆小糕、紫米糕、矢莫醋、木瓜醋、饭团、凉鸡米线、米凉虾、粉蒸鱼、红烧鱼、柳蒸猪头、酥合糖、手搓粉、雪饮……味蕾大理,酸甜咸淡总相宜。吃过,就会记得。

(本文转载自又凡博客;图片来源于网络)

味蕾大理:酸甜咸淡总相宜
类别:攻略 | 热度:1615 | 发布时间:2014-10-21