【关键词】白族特色生猪肉片凉拌南诏国国菜

【词条注释】大理生皮最早起源于洱源县，经过发展成为大理民族的一道传统菜肴。生皮，白语herlgerd[音：黑格,即herl(生)gerd(肉)]。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。

说生皮是最具“野性”的一道菜肴一点也不为过。红通通的细肉丝丝往醮水里一滚，腌熟了，再往嘴里一放，那鲜美劲，让人叫绝。胆小、肠胃脆弱的人可能觉得无从下口，但你若了解了生皮的详细做法，也许会有跃跃欲试的念头。

村民杀猪后，用松毛和柏树枝一烧，沸水一冲泡，生皮其实已经熟了大半，再用热水将猪洗净直至透出金黄色泽。一切就毕，就剩切肉。

再说切肉是一门比较复杂的功夫。用来作为生皮的一般是肚脐以下，两后胯中间以上部分，这些“不见天”的肚腹部肉，肉片薄，肉质细嫩，杀猪烧烤时已经烤熟，使用时不必担心病菌。割下的肉片一般切成肉泥，但又不能用剁，一剁肉就变成一滩稀泥，不仅影响食物的美观，而且吃起来软趴趴的影响口感。经验丰富的厨师一般将肉切成片，薄入帛纸，切成碎的还要丁丁可见，均匀清楚。

准备好了肉和皮，接下来便是搭配生皮的特色蘸水。白族居家或以炖梅，或以自制的木瓜醋、青梅醋为酸料，将干红辣椒用文火烤香，再揉碎，再配上烤香的白芝麻、酱油、香葱、芫荽、相拌，其色红绿相衬，黑白点缀，鲜艳悦目。用肉片夹起，放入配制的蘸水中片刻，由于蘸水中的酸汁浸蚀，原来色泽光亮的瘦肉，顿时变成淡白色即可食用了。蘸上蘸水的生皮酸而不恶，辣中生香，不腥不腻，可口惬意。当然，也可以将佐料与生皮生肉拌匀，直接做成一道凉拌菜。无论哪种吃法，都各有各的特色和口感。

但也有人说，吃生皮的“最高境界”是不打蘸水。鲜香脆爽的生皮，一定要现杀现吃，而且只需放入一点食盐，就能保存生皮最原本自然的味道。蘸过蘸水会让生皮变得绵软，蘸取食盐反而能尝到最香脆可口的生皮。

在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的，即米砂猪（寄生虫）、病猪和老母猪。一般被挑选来做生皮的牙猪（小时候就被骟掉的公猪）都是健康的，猪通过传统饲养，规范的宰杀、清洗，不必担心会被病菌“盯上”。

豪放热情的大理人除了吃生皮、生肉，猪肝、腰花和猪脑也是他们眼中的美味。绵软嫩滑的生皮肉，男女老少吃起来镇定自若，津津有味。这道美味的特色菜肴，是大理人逢年过节必备的，也是招待宾客、宴请亲友的招牌特色。

【旅游小贴士】

白族生皮在大理、下关很多白族餐馆都能吃到，一般是洱源最为正宗。若是人少，或是嫌点菜太麻烦，还可以走214国道，观音堂附近有很多小摊，那里的生皮也比较出名。

生皮属于凉拌类菜品，肠胃不好的人可以选择性地少量食用。