【关键词】腌制食品 地方风味 传统手工制作
【词条注释】卷蹄是云南少数民族的传统美食，其中弥渡县的卷蹄最为有名。弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，剔去骨后，填入食盐、红曲米等多种天然香料，用麻线扎紧口，煮熟腌制而成,色泽红白透明、肉质酸香鲜嫩。
弥渡卷蹄的制作在云南有着悠久的历史。卷蹄的故乡弥渡，古代是一个水乡泽国，到此的人容易“迷津”，所以给这里取名为“迷渡”。若干年后，大水退去，现出了一个土质肥沃、湖泊星罗棋布的宽广坝子。这里气候温暖，物产丰富，弥渡群众花不了多少力气就能喂养出又肥又壮的猪。弥渡猪多肉肥，为了保存和利于流通，人们就生着法儿想花招。卷蹄就是在这样的背景里被创造出来了。
相传在清朝年间，弥渡一位赴京赶考的学子，带了一罐卷蹄到京城，被一些学者有幸品尝后倍加赞赏，后来竟惊动了皇上，并降旨御口亲尝弥渡卷蹄，从此弥渡卷蹄就名声大振，传扬四方。
虽然已经历经500年的发展演变，弥渡人制作卷蹄可丝毫不偷懒：选用清洗干净的完整猪脚和猪里脊肉或猪后腿精瘦肉，剔出里面的骨头，将里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状，用50度左右的白酒浸泡弥渡果子园村600年独家祖传工艺生产的无公害有机生物食品防腐剂及调味剂——粬米粉，再加入草果粉、胡椒粉、茴香粉、食盐、等20多种佐料拌匀，均匀的涂抹于剔骨后的猪脚里和切好的肉条后填塞于猪脚内，然后用清洗好的糯谷稻草裹绑腿似的裹紧，放入容器内腌渍3天左右后或煮或蒸熟，待完全冷却后，装入弥渡特产的土陶罐内，间隙用大米炒面拌萝卜丝填充，密封罐口，一月后即可取出食用。制作好的卷蹄色香味俱佳，略带酸味，鲜嫩酸香可口，别具风味。
如今的卷蹄制作人们不断创新，采用科学卫生方法精制出真空袋装卷蹄，携带方便，实在是馈赠亲友的首选佳品。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严，悬挂起来，随吃随取，随包挂，可贮存8-10月而色味不变。而且贮存时间越长，味道越美。
【旅游小贴士】
弥渡卷蹄食法多样，可以用来蒸、煮、单食或配菜烹制，如果想带一些大理特产给亲友一起分享，那弥渡卷蹄一定是个不错的选择。购买袋装或罐装的卷蹄，携带方便，保存时间也更长。食用时配上一杯美酒味道更为幽香。
