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大理 乳饼

作者: 时间:2014-11-03 15:50:37 14793  

【关键词】 羊乳  奶酪   剑川

【词条概述】乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人用牛奶或山羊奶制作的一种奶酪。呈白色块状,酷似豆腐块,含有丰富的脂肪蛋白,沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口,是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品。


喜欢吃披萨的人大都喜爱面皮上香气四溢的奶酪,其实奶酪并不是西方的专利,大理的乳饼就是一种羊奶酪,因其乳白色的外观看起来很像豆腐,所以又叫奶豆腐。大理剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客,或者当作礼品赠送亲朋好友。

关于乳饼的起源,有人认为是藏缅语民族的先人——游牧民族,遗留下的生活、饮食习惯,也有人认为大理曾被蒙古人征服和入侵,所以他们给大理带来了乳饼的制作方法。在大理,要吃到正宗的乳饼,要去大理州北部的剑川、鹤庆一带。这里是白族人的聚居区,白族农家长期以来喜欢饲养奶山羊,以新鲜的羊奶作为原料,用纱布过滤滤去杂质,再按一定比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。

做好的乳饼表皮微有油渗出,内部质地致密无气孔,无酸味。乳饼耐储藏,密封可半年不变质。乳饼闻起来奶香浓郁,质地特别细腻,这一点如果用别的地方的羊奶做就达不到这样的质量。

在这里,也流传着一个关于乳饼的老故事。相传在很久以前,每逢冬季来临,人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧,而水草丰盛的地方又远离村镇,从牧场把鲜奶运回村镇时,鲜奶已经变酸,所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示,经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用这种方法制作的乳饼色白如豆腐,奶香飘溢,食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作的方法不胫而走,广为传播。   

总之,无论经历了多少时间,如今大理人制作的乳饼奶香味纯,油润光滑,吃起来更是细腻爽口。当然要说吃乳饼的吃法也就更加多样了,新鲜乳饼不需任何烹调加工就可以生吃;熟食可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,上桌就成了佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,看起来很像西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相得益彰。另外,在剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。

 乳饼营养丰富,味道鲜美,食用方便,可以烹制成各种美味菜肴,也容易保存,来大理玩的朋友不妨买上两块带回去尝尝。

   【旅游小贴士】

1、乳饼在大理许多超市、土特产店都可以买到,其中以菜市场居多。许多商家也开设了网店,喜欢乳饼的游客可以直接在网上购买。如果有时间,可以去剑川、鹤庆当地购买新鲜的乳饼,味道要更好一些,一斤乳饼的价格大概在35块钱左右。

2、一般来说,乳饼是新鲜食用最好,如要保存,可浸入炼透后冷却的菜汁油中,即使隔年食用,其营养、色泽、香味均与新鲜的几乎没有什么差别。

 

 


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