【关键词】南涧 风味小吃 鲜嫩爽滑
【词条概述】锅巴油粉又称豌豆粉，是云南大理州南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。油粉软糯细腻，入口即化，锅巴绵韧耐嚼，滋味别具，属云南豌豆粉中的上品。
南涧锅巴油粉是大理地区非常有名的特色小吃，因其色鲜、质嫩、味美、价廉等特点广受当地人的喜爱，也越来越受到游客行人的欢迎。只要你在南涧，无论春夏秋冬，无论大街小巷，你都可以品尝到豌豆油粉，特别是新鲜出炉的油粉，那叫一个爽滑鲜嫩，香气袭人。
南涧锅巴油粉这一传统小吃历史久远，问长者，有说做南涧锅巴油粉自明代就有人做的，有说做南涧锅巴油粉三、四代人的……等等不一，虽然至今也没有一个确切的说法，但其讲究“一鲜、二嫩、三爽、四滑”的做法却一代代传承下来。
南涧锅巴油粉是用无量山和哀牢山两大山系延伸段的交汇处的无公害豌豆粉精制而成的，最难的一道工序要算是做锅巴。首先将豌豆粉搅拌成浆，过滤干净，倒入涂油锅中，均匀涂浆，并注意掌握好火候，这样做出来的锅巴才能色泽金黄，厚薄均匀。锅巴出锅后，把过滤好的豌豆浆汁徐徐倒入沸腾的开水锅中，同时不停的搅动，到浆汁粘稠透明成熟后，熄火起锅，将锅巴一层、熟粉一层浆汁依次铺好，即可制成色鲜味美的锅巴油粉。
“鲜嫩”要看做法，“爽滑”则要求讲究其配料。南涧锅巴油粉的吃法大致分热吃和凉吃、煎吃三种。热吃只需在油粉出锅后，盛入碗内，拌上佐料即可食用；凉吃，则等油粉凝固后，用刀打切成条状，放入碗中，配以木瓜醋、辣椒油、花椒油、面酱、酱油、味精、葱、蒜等多种佐料既可食用，其酸辣爽口，甘香宜人，老幼中青皆可食用，堪称本土小吃之一绝。
【旅游小贴士】
1、去哪里吃南涧锅巴油粉？
要吃正宗的南涧油粉，在南涧客运站下车后，走出正门就可看到对面的路口边有几家卖油粉的，花上3到5块钱便可美餐一顿，如果觉得在小吃摊上不好意思，那么就到饭店里点上一份，你也可如愿以偿。
2、怎么做南涧锅巴油粉？
锅巴油粉是在云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与粉分开，然后合二为一。
①将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用1/3的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆入盆，取部分浆加干粉调成糊。
②锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片刮拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。
③豆浆加盐水、清水凋成清浆。锅上火，加入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。
④.湿净纱布铺在簸箕上，舀1瓢油粉摊开摊平，盖1片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖1层油粉即成，用麻油、辣椒油、醋、酱油、面酱对汁、切1块锅巴油粉，再切片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。
