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生皮

作者:-- 时间:2014-11-03 15:21:00 4995  

【关键词】白族特色  生猪肉片凉拌  南诏国国菜

【词条注释】大理生皮最早起源于洱源县,经过发展成为大理民族的一道传统菜肴。生皮,白语 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年过节或者日常小聚,白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。两种吃法各有各的特色和口感。

   大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处,其中洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究。

生皮是最具“野性”的一道菜肴一点也不为过。红通通的细肉丝丝往醮水里一滚,腌熟了,再往嘴里一放,那鲜美劲,让人叫绝。胆小、肠胃脆弱的人可能觉得无从下口,但你若了解了生皮的详细做法,也许会有跃跃欲试的念头。

   村民杀猪后,用松毛和柏树枝一烧,沸水一冲泡,生皮其实已经熟了大半,再用热水将猪洗净直至透出金黄色泽。一切就毕,就剩切肉。

   再说切肉是一门比较复杂的功夫。用来作为生皮的一般是肚脐以下,两后胯中间以上部分,这些“不见天”的肚腹部肉,肉片薄,肉质细嫩,杀猪烧烤时已经烤熟,使用时不必担心病菌。割下的肉片一般切成肉泥,但又不能用剁,一剁肉就变成一滩稀泥,不仅影响食物的美观,而且吃起来软趴趴的影响口感。经验丰富的厨师一般将肉切成片,薄入帛纸,切成碎的还要丁丁可见,均匀清楚。

准备好了肉和皮,接下来便是搭配生皮的特色蘸水。白族居家或以炖梅,或以自制的木瓜醋、青梅醋为酸料,将干红辣椒用文火烤香,再揉碎,再配上烤香的白芝麻、酱油、香葱、芫荽、相拌,其色红绿相衬,黑白点缀,鲜艳悦目。用肉片夹起,放入配制的蘸水中片刻,由于蘸水中的酸汁浸蚀,原来色泽光亮的瘦肉,顿时变成淡白色即可食用了。蘸上蘸水的生皮酸而不恶,辣中生香,不腥不腻,可口惬意。当然,也可以将佐料与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜。无论哪种吃法,都各有各的特色和口感。

   但也有人说,吃生皮的“最高境界”是不打蘸水。鲜香脆爽的生皮,一定要现杀现吃,而且只需放入一点食盐,就能保存生皮最原本自然的味道。蘸过蘸水会让生皮变得绵软,蘸取食盐反而能尝到最香脆可口的生皮

在大理有三种猪肉是不能用来吃生皮的,即米砂猪(寄生虫)、病猪和老母猪。一般被挑选来做生皮的牙猪(小时候就被骟掉的公猪)都是健康的,猪通过传统饲养,规范的宰杀、清洗,不必担心会被病菌“盯上”。

    豪放热情的大理人除了吃生皮、生肉,猪肝、腰花和猪脑也是他们眼中的美味。绵软嫩滑的生皮肉,男女老少吃起来镇定自若,津津有味。这道美味的特色菜肴,是大理人逢年过节必备的,也是招待宾客、宴请亲友的招牌特色。

【旅游小贴士】

白族生皮在大理、下关很多白族餐馆都能吃到,一般是洱源最为正宗。若是人少,或是嫌点菜太麻烦,还可以走214国道,观音堂附近有很多小摊,那里的生皮也比较出名。

生皮属于凉拌类菜品,肠胃不好的人可以选择性地少量食用。

 


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